摘要：以直径为40厘米的火锅盆100锅用料为例1、油脂：熟菜油（牛油）35千克 猪油2千克 鸡化油3千克2、原料：干辣椒节25斤 火锅豆瓣20斤 干花椒5斤 干青花椒1斤 葱颗300克 洋葱颗500克 姜片600克 蒜500克 泡红辣椒10斤 泡...
以直径为40厘米的火锅盆100锅用料为例
1、油脂：熟菜油（牛油）35千克 猪油2千克 鸡化油3千克
2、原料：干辣椒节25斤 火锅豆瓣20斤 干花椒5斤 干青花椒1斤 葱颗300克 洋葱颗500克 姜片600克 蒜500克 泡红辣椒10斤 泡野山椒8斤 泡子姜片10斤 冰糖400克 豆豉2斤 白酒1斤
3、香料：八角800克 桂皮200克 草果200克 山柰100克 丁香70克 白豆扣40克 香叶200克 小茴香120克 砂仁100克 白芷50克 陈皮60克 木香100克 肉豆蔻120克 罗汉果50克 甜当归200克 干姜100克 良姜80克 山楂50克 甘草80克 灵草100克
制作：1、根据当地饮食习惯、原料质量、季节等因素，确定原料品种和用量，但请遵守上述基本用量，选择质量上乘的原料；
2、香料加工成小块，用温水加白酒浸泡一小时左右沥水备用。
3、锅下入清水，烧开后下干辣椒略煮后捞出，冲洗干净，用刀或绞肉机加工成粗块（不要太细）即成糍粑辣椒；泡辣椒、野山椒、泡仔姜都加工成粗块；香料加工成大米大小的粗粉。所有原料分装在不同的盆中备用。
4、直径约一米以上的大铁锅放微火上，放入猪油，鸡油融化后放入熟菜油，加热至150度油温时，盛出适量的油放入装有豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜、糍粑辣椒的盆中，分别搅匀。
5、继续油温在5成时，放入姜片炸至变色，放入葱颗、洋葱颗、蒜炒至水分快干时，下入泡仔姜，用大火炒至香气浓郁时，下入泡辣椒、野山椒至泡椒味浓郁时，放入冰糖，火锅豆瓣，用旺火炒至油面沸腾时，改用中小火，保持锅内三分之二的油脂呈沸腾状，豆瓣紧皮时，迅速下入糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒表面水分基本已干，辣香味出来时，下入香料粉，花椒炒至香气浓郁时，烹入白酒，炒至白酒水分蒸发时，关火。底料入大桶中，冷后加盖，发酵5至6日后即可使用。
注意事项：1、原料选择遵守“适口而珍”的原则，根据当地口味，习惯，选择质量上乘的原料。
2、注意炒底料的手法，用大铁铲均匀翻动，铲动，不是在锅内搅动，绝对不能粘锅，糍粑辣椒等原料不能加工的太细小，小心炒成一锅粥。整个炒制过程在2小时左右。
3、如对油温掌握不准，可在某宝上购买一个红外红测温仪，一成油温为三十度，以此类推。
4、与火锅油配合使用效果更好，后续会有火锅油配方及制作，以及相关的冷锅、干锅菜做法。
适用范围：鸡、鸭、鱼、牛羊肉等冷锅，干锅猪蹄、凤翅，肥肠等。如菜籽油换成牛油，则是传统牛油火锅。
关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神”
