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火锅专题报告之一:成都火锅之人文演绎

2022-11-06 07:06:42 3215

摘要:当下,成都火锅火遍海内外,成为大西南这个“世界美食之都”的又一张光彩名片。说到成都火锅,鲜为人知的是,成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开,在总府街川剧院附近,取名好莱坞。而实际上1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存...

当下,成都火锅火遍海内外,成为大西南这个“世界美食之都”的又一张光彩名片。说到成都火锅,鲜为人知的是,成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开,在总府街川剧院附近,取名好莱坞。而实际上1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在,只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”,且是用炭火小铜锅,锅底还是肉骨白汤,其它的菊花鱼火锅,豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初,在重庆火锅的大举侵入下,方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。 但同样令人始料不及的是,三十年间,成都上万家火锅喧闹起哄,百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端,从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅,演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅,以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今,其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡等新业态,受到80/90/00后年轻人的追捧,在市场上占有相当的消费地位,其影响遍及大中华。

而从80年代初成都本土火锅发端到现今,在激烈且残酷的市场竞争中,尽管成都不少缺乏文化底蕴,少了岁月积淀,以及图谋不轨的网红打卡火锅店,在浮躁自媒体炒作鼓噪下喧嚣尘上,但成都火锅在不断奋进中,已然创造了诸多意外之举,演绎出成都火锅后浪推前浪之精彩发展历程。

小龙翻大江之品牌标识

有文化名人说,火锅是最没有文化的,应当消灭。我宁可相信这是带个人感情色彩,有文化缺知识的浅薄和轻浮说辞。当然此言者也并非仇视火锅之第一人。《随园食单》之作者,文化大家,美食达人袁枚亦是火锅之批判者。然而毋容置疑的是,火锅从汤锅演绎而来的上万年之历程,本身就是一部生动的有滋有味的人文历史。仅以成都火锅而言,2010年后,成都火锅的井喷现象越演越烈,不少新生代火锅店家,由小做大,由大到强,成为火锅弄潮儿和领军者。他们以自己对现代餐饮中火锅的体验和感悟,用全新的理念和创意,90经营模式、管理风格、形象语言,在成都地标性繁华黄金口岸十分张扬地吸引大众,一举成为火锅名店。尤为是几家由年轻人所搞的几家火锅,像火锅商务宴请之特色文化火锅酒楼小龙翻大江火锅、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、味蜀吾、大妙火锅等,以及衍生而出的烤匠·麻辣烤鱼、冒椒火辣串串香等当红品牌。

近三十年间,以老牌火锅皇城老妈为代表的成都高端火锅品牌,是火锅中的爱马仕。皇城老妈面对喧闹中前赴后继,轮番洗牌的杂牌火锅不屑一顾,一直特立独行。而以“麻辣空间”为代表的老牌火锅名店,则是处变不惊,不屑网红,轻蔑炒作,以“稳、扎、融、进”,即沉稳、扎实、融合、进取,以麻先辣后,麻辣鲜香为特色,以突出清油火锅的既美味又健康的火锅个性,打造自己的简洁,明快、轻松、温文的主题餐厅。麻辣空间还在环境、氛围、风味上大胆与时俱进,成功与当红火锅新秀融汇交流,既取长补短,又执着坚守,并着力开发营销自己的火锅底料、火锅汤料、还推出干锅料包、冒菜底料,从而让老牌火锅老而不衰,风华正茂,风韵犹存,成为老牌火锅硕果累累屈指可数的老牌名店。

成都火锅品牌麻辣空间

纵观成都火锅,所有这一切无不显示了成都火锅后来居上,弯道超车之跨越式发展,以及成都火锅对文化的理解与创新。这不仅让成都火锅 成为四川美食之独立且靓丽名片,更彻底甩掉本土意识,豪情满怀地推向全世界,与川菜、火锅、小吃一道,构成了世界美食之都的无限蛊惑力。

2018年岁末,“第十五届成都美食旅游节”、“2018美食之都成都火锅文化月”,以“唇齿留香的成都味道”和“海纳百川的成都火锅”,鱼头火锅节、雪山冰雪火锅节等,迎来海内外游客的火锅狂欢节。吸引了全球20多个国家和地区50多位代表,成千上万游客的疯狂参与。美食为媒,包括日本共同社、韩联社、美国广播公司、哥伦比亚广播公司等亚太、欧美地区超过230家国家通讯社及各级新闻网站作出大量即时报道,60余家国内主流新闻媒体持续关注。以“成都火锅,世界的火锅”为主题,展现出成都这座世界美食之都的博大胸怀与国际范儿。这一大中华舌尖上的美味名片,愈发让不同肤色和言语的世界各族人民一尝钟情,刻骨铭心。至此,四川火锅,一如中华八大菜系,川菜为大一般,四川火锅亦在遍及大中华之火锅中,独占花魁,笑傲江湖。

当然,火锅之发展仍然需要与时俱进,追求成都火锅国际化还需不断探索。当下所需要的,是火锅人要不断丰富和提升自己的文化创意、文化内涵与文化素质,同时也有必要摒弃以往的陈旧观念,以全新视觉与创意打造火锅新认知和新概念。需得从根本上去除火锅原有的“江河、码头”“土灶、老锅”之低档概念与世俗文化,同时也要避免表面和形式上俗气的时尚化、时髦化,要让火锅从世俗和草根文化中脱颖而出,注入新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位,赋予火锅新颜值、新素质、新品质、新价值。同时更要避免自媒体低俗炒作的网红打卡店毁了火锅生意与市场信誉。

2018成都国际美食节火锅文化月

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.02 成都

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